(15541期)餐饮破局增长课:内卷时代突围策略,单店盈利模型打造,连锁扩张完整路径

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内卷时代突围策略

  • 产品差异化
    • 挖掘特色食材:寻找独特的食材或食材组合,如一些地方特有的野菜、菌类等,将其融入菜品中,打造独一无二的口味。
    • 融合创新菜品:进行菜系融合或菜品形式创新,比如将西餐的烹饪技法与中餐食材结合,推出创意融合菜;或者把传统菜品做成新的形式,如将红烧肉制作成汉堡夹心等。
  • 体验升级
    • 主题化装修:打造特色主题餐厅,如复古风、动漫风、沉浸式剧情主题等,让顾客在就餐过程中不仅是满足口腹之欲,还能获得独特的视觉和心理体验。
    • 互动式服务:增加与顾客的互动环节,如厨师现场表演烹饪、顾客参与 DIY 菜品等,提升顾客的参与感和趣味性。
  • 营销多元化
    • 社交媒体营销:利用抖音、小红书等平台,制作精美的菜品视频、图片,分享餐厅故事和特色,通过网红探店、用户打卡分享等方式扩大品牌影响力。
    • 事件营销:举办各类主题活动,如美食节、厨艺比赛、亲子烹饪活动等,吸引更多顾客参与,增加餐厅的话题度和曝光率。

单店盈利模型打造

  • 菜单设计
    • 构建菜品金字塔:打造 “爆品层(30%)+ 引流层(50%)+ 高毛利层(20%)” 的金字塔模型。以招牌菜作为爆品吸引顾客,如烤鱼店的招牌烤鱼;用价格实惠、大众喜爱的菜品如凉拌黄瓜等作为引流菜品;通过特色饮品、精致甜品等作为高毛利菜品,提升利润空间。
    • 控制 SKU 数量:避免菜单过于繁杂,集中精力做好有限的菜品,提高菜品质量和出餐效率,降低食材库存成本和管理难度。
  • 成本控制
    • 优化供应链:建立稳定的供应商合作关系,集中采购食材,争取更优惠的价格和质量;有条件的可以建立中央厨房,实现食材的集中加工和配送,降低食材损耗。
    • 提升人效坪效:合理安排员工工作岗位,进行一人多岗培训,提高员工工作效率;优化餐厅布局,合理规划座位和空间,提高翻台率。
  • 客户管理
    • 建立会员体系:通过积分、折扣、生日福利等方式吸引顾客成为会员,增加顾客粘性和复购率。
    • 收集顾客反馈:通过线上线下渠道,如顾客评价、现场沟通等,及时收集顾客意见和建议,对菜品和服务进行改进和优化。

连锁扩张完整路径

  • 单店打磨
    • 验证盈利模式:在单店运营过程中,不断优化盈利模型,确保单店能够实现稳定的盈利,包括菜品的受欢迎程度、成本控制、顾客满意度等方面都达到较好的水平。
    • 沉淀运营标准:建立完善的运营标准和流程,包括食材采购标准、烹饪流程、服务规范、员工培训体系等,为后续的连锁扩张奠定基础。
  • 区域拓展
    • 选择扩张区域:根据品牌定位和目标客户群体,选择具有发展潜力的区域进行扩张,如人口密集、消费能力较高、餐饮市场活跃的区域。
    • 复制单店模式:将成熟的单店模式复制到新的门店,确保菜品、服务、装修等方面的一致性,同时根据当地的市场特点和消费者需求,进行适当的调整和优化。
  • 品牌建设与供应链升级
    • 强化品牌形象:在连锁扩张过程中,不断强化品牌的核心价值和形象,通过统一的品牌宣传、品牌活动等,提高品牌的知名度和美誉度。
    • 升级供应链体系:随着门店数量的增加,建立更强大的供应链体系,包括增加食材供应商、扩大中央厨房规模、优化物流配送等,确保食材的稳定供应和质量安全
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